Si alguna vez has probado un vino espumoso que no ha sido champán es muy probable que haya sido un cava.
El cava se ha convertido en un sinónimo del vino espumoso, casi tanto como el champán, ¿pero que es el cava realmente? ¿Cuáles son las características y particularidades de este espumoso catalán y de donde surgen sus raíce? Esta semana trataremos de resolver todas las posibles dudas sobre este vino espumoso tan querido y especial.
Los inicios del Cava
El cava encuentra sus inicios en el corazón del Penedés durante el siglo XIX. Los vinicultores catalanes empezaron a elaborar vino espumoso empleando el método champanes, utilizando variedades locales. En 1872 se elaboraron las primeras botellas de Cava en Sant Sadurní d´Anoia, ciudad que desde entonces se ha convertido en la capital del Cava.
Los primeros años desde su inicio, el cava tuvo mucho éxito debido a la plaga de filoxera que arrasaba las viñas francesas, incluyendo la región de Champaña. Mucho del vino espumoso catalán se exportaba a Francia y el resto del mundo.
Lamentablemente unos 20 años más tarde la filoxera cruzo los pirineos y se instaló a lo largo de las viñas catalanas, cambiando su composición permanentemente. Sin embargo, gracias a la preparación de los vinicultores del Penedés, la plaga tuvo un efecto mucho menos devastador que en Francia. Muchas de las viñas fueron replantadas y el cambio más grande fue las cepas plantadas que fueron, y siguen siendo dominadas por la uva blanca.
Desde entonces el cava se ha establecido como un espumoso conocido por todo el mundo, poniendo España en el segundo puesto de exportador mas grande de espumosos.
Ahora bien, cual es la definición del cava?
El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional o champanes, cultivado y elaborado en la denominación de origen Cava, que hemos ilustrado en el mapa de abajo, elaborado a partir de ciertas uvas (Xarello, Macabeo y Parellada), que tienen una crianza mínima en botella de 9 meses.
Las variedades utilizadas en la elaboración del cava se han ampliado a partir de la trinidad original, y ahora incluyen Chardonnay, Subirat Parent (Malvasía), Garnacha negra, Pinot Noir y Trepat
Xarel·lo
Variedad autóctona del Penedés con la primera mención en 1785 en Sitges. El Xarel·lo es una uva que se caracteriza por dar estructura y entregar vinos con cuerpo y en el caso del Cava, dar un sabor singular que distingue el espumoso del resto
El xarel·lo produce un vino equilibrado, aromático y consistente y destaca particularmente cuando lleva crianza en barrica que potencia sus sabores. Los sabores predominantes de la uva son los siguientes:
Macabeo
El macabeo es una variedad ampliamente utilizada en el Penedés, Sur de Francia y el resto de España encontrándose en 13 comunidades autónomas, a veces bajo otros nombres, como es el caso de la Viura en la Rioja. La razón por su amplia utilización es su adaptabilidad a una multitud de climas y terrenos además de alta productividad.
El macabeo varia a partir de la región donde se cultiva, pero en general es una uva de acidez media con toques ligeramente afrutados. Es una uva estupenda para vinos jóvenes y por supuesto para la elaboración del cava donde destaca por su carácter suave y elegante aportando aromas florales y frutales.
Los sabores predominantes de la uva son los siguientes:
Parellada
Es la tercera uva mas plantada en la D.O. Cava y la ultima de los 3 principales autores del Cava. La parellada produce vinos con buena acidez, aromas cítricos y florales con sus sabores predominantes siendo los siguientes:
Los vinos producidos de parellada suelen ser bien estructurados, afrutados y elegantes aportando suavidad y buen equilibrio. Su acidez aporta al cava una finura y frescura, otorgando personalidad y un buen potencial de guarda.
Los requisitos del Cava
Aparte de ciertas uvas que se utilizan para la elaboración del cava, la denominación de origen tiene algunas condiciones más, sobre todo para los cavas de guarda* superior.
*Un vino se considera de guarda cuando tiene características adecuadas que permitan que madure en botella.
Hemos hecho un grafico para explicar un poco mejor como varían los diferentes guardas de cava, los tiempos de crianza en botella necesarios y las condiciones de uva, viña y elaboración:
Proceso de elaboración
Como hemos hablado mas arriba en la definición del cava, el espumoso español se produce mediante el método tradicional o champanes. Ahora bien, ¿que es el método tradicional de elaboración de espumosos y cuales son sus características?
Cuando se elabora un vino espumoso hay 3 maneras principales de elaborar el vino, siendo el método ancestral, donde toda la fermentación ocurre en la misma botella, el método charmat, donde la segunda fermentación ocurre en tanques de acero y por supuesto el método tradicional.
Este método, también llamado método champanes es el más elaborado, largo e intensivo de los 3, y ahora veremos por qué.
(1) El primer paso de cada proceso de elaboración de vino es claramente la vendimia. En el caso del método tradicional, la vendimia se hace a mano en vez de con maquinaria para evitar que las uvas se aplasten ya que el primer prensado es muy valioso para la elaboración de espumosos de calidad.
(2) Pasamos al prensado de las uvas que se hace con una prensa mas plana de lo habitual con el objetivo de tener menos probabilidad de romper la piel de las uvas y soltar fenólicos amargos. El primer prensado es el mas valioso y el enólogo decide si mezclarlo con prensados posteriores dependiendo de la calidad de cava que se espera obtener.
(3) De allí pasamos a la primera fermentación que se hace en tanques de acero para obtener el vino base del cava. Es habitual fermentar las diferentes uvas por separado y mezclarlas en el siguiente paso.
(4) Una vez han fermentado los diferentes vinos de base, estos se mezclan dependiendo del espumoso deseado.
(5) Teniendo la mezcla deseada, esta se traspasa a botellas de cava especialmente hechas para resistir la presión que ira aumentando en su interior a lo largo de la segunda fermentación. Antes de cerrar la botella se añade un dosaje concreto de azúcar y levadura, llamado liquier de tirage, necesaria para llevar a cabo la fermentación.
(6) La segunda fermentación es sin duda la mas larga de las 2, ya que el vino base ha llegado a alrededor de 10 – 11 % de alcohol y eso dificulta a la levadura a multiplicarse. Además, esta segunda fermentación ocurre en bodegas oscuras y de baja temperatura. Es importante que las botellas se posicionen de tal manera que haya mas area de contacto entre el vino y la levadura.
Crianza sobre lías: Después de un periodo alrededor de 1 mes, la segunda fermentación esta llegando a su fin con la levadura consumiendo el azúcar y llegado al fin de su vida. Una vez ocurre esto, las partículas de levadura empiezan a descomponerse, añadiendo sabores tostados y de frutos secos.
(7) Pupitre: una vez ha terminado la crianza sobre lías, dependiendo del nivel de guarda deseado, se hace el degüelle. Las botellas se colocan boca abajo para que todas las partículas de levadura se concentren en el cuello. De manera tradicional se colocaban en estanterías y se iban girando poco a poco a mano durante meses hasta que toda la levadura se concentre en el cuello de la botella.
(8) Ahora que toda la levadura muerta de la botella se ha acumulado en el cuello hay que abrir la botella sin que estas partículas vuelvan a entrar. Para conseguir esto, las cabezas de las botellas de sumergen en un liquido frio, congelando el tapón y cuello superior de la botella. Dando un golpe se rompe la cabeza y la presión dentro de la botella expulsa todas las partículas no deseadas.
(9) El cava se traspasa a su botella final. Antes de poner el tapon y etiqueta, se le añade un dosaje final dependiendo del tipo de cava deseado y posibles desviaciones durante la fermentación.
Cuando se trata de cava podríamos hablar de muchas cosas más como la aparición de nuevas clasificaciones como el Corpinnant y Clasic penedés o bien las diferencias principales entre cava y champán, pero lo dejaremos para publicaciones posteriores.
Si esto es algo que te interesa esperamos volver a verte pronto!
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